Massimo Bottura FAVOURITE © Paolo Terzi
„Essen ist ein Bedürfnis, genießen eine Kunst“ – diese klangvollen Worte des französischen Schriftstellers François VI. Duc de La Rochefoucauld beschreiben das, was Gourmets weltweit unter wahrem Luxus verstehen: Hochwertigste Zutaten, außergewöhnliche Rezepte, inspirierende Köche. Das Ergebnis dieser drei Ingredienzien ist schließlich das, wofür es sich zu leben lohnt.
Wir stellen in unserer neuen Blog-Reihe Geist und Herz der weltbesten Restaurant und Gerichte vor: Die Küchenchefs. Kreative Köche, die anders sind als alle anderen. Die, die das Beste aus Zutaten herausholen und die internationale Küche revolutioniert haben. Wir präsentieren Ihnen die besten Restaurants der Welt, hinter denen außergewöhnliche Persönlichkeiten stecken.
Massimo Bottura: Revolution alá Bella Italia
Wir beginnen mit Massimo Bottura, heute mehrfach prämierter 3-Sterne-Koch aus Modena und eine Art Revoluzzer der traditionellen italienischen Küche. Massimo Botturas Weg Richtung Küchen-Olymp war allerdings mehr als steinig. Vielmehr sah es eine Zeit lang so aus, als müsste er die Kochmütze an den Nagel hängen. Warum? Wenn man jemanden in Italien fragt, wer der beste Koch in Italien sei, antwortet er wie aus der Pistole geschossen: „Mama!“ Massimo Bottura wusste das natürlich auch. Er nahm daher traditionelle und geliebte Rezepte alá Mama und interpretierte sie auf seine ganz eigene Art – sehr zum Missfallen der Bewohner seiner Heimatstadt. Es sei „eine Frechheit“ was er da mache und die Osteria Francescana, sein Restaurant, sei auf gar keinen Fall zu empfehlen. Wie könne sich jemand herausnehmen, lediglich sechs Tortellini oder nur die Kruste einer Lasagne auf einem Teller zu servieren?
Delta of the Po ravioli © Paolo Terzi
Dass Massimo Bottura eigentlich genau das Gegenteil vorhatte, als die altbewährten Familienrezepte zu verunglimpfen, sah niemand. Dabei ging es dem ambitionierten Küchenchef darum, seine Gäste für die besonderen Geschmäcker zu sensibilisieren. Kein geistloses Herunterschlingen einer Massenportion Tortellini, sondern Achtung und Respekt für Zutaten und Zubereitung, waren sein Ziel. Seinen Gästen nur den besten Teil einer Lasagne zu servieren, sah er als einen sehr netten Gefallen. Es dauerte lange, bis sein Talent endlich entdeckt und gewürdigt wurde, aber von da an gab es kein Halten mehr. Bottura wurde in Rekordgeschwindigkeit unter anderem mit drei Michelin-Sternen, 95 von 100 Punkten im Gambero Rosso und 19,75 von 20 Punkten im L´Espresso Gourmetführer ausgezeichnet.
Bottura hat Balsamico in den Adern
OF history- MB-MB mother-Lidia Cristoni-at Campazzo
Massimos Frau sagte im Interview, sie habe keinen Mann, sondern ein Restaurant geheiratet. Durch seine Adern fließe Balsamico, behauptet er selbst. Massimo Bottura ist kein Mann, der von Beruf kocht. Massimo Bottura IST Koch – und zwar mit Leib und Seele. So kann es schon einmal passieren, dass er über zwei Stunden im Kino sitzt, ohne auch nur eine Sekunde des Films mitzubekommen. Stattdessen denkt er darüber nach, wie sich Mozzarella und Tomaten in alternativen Aggregatzuständen machen würden. Massimo Bottura ist jemand, der stundenlang an einem Rezept tüftelt und anschließend ein Gericht kreiert, das ausschließlich aus Parmesan besteht. Allerdings in fünf verschiedenen Reifegraden und auf fünf verschiedene Arten zubereitet. Massimo Bottura ist mehr als ein Revolutionär und ein genialer, kreativer Kopf. Er ist jemand, der schon immer seinen eigenen Weg gegangen ist und sich nie von seiner Überzeugung abbringen ließ. Er wäre wahrscheinlich eher Maurer geworden, hätte er nie so kochen dürfen, wie er es wollte. Massimo Bottura ist einer der besten Köche der Welt. Vielmehr ist er aber vor allem ein Mensch, von dem wir alle etwas lernen können.
Lena Kunikowski