Wir stellen in unserer Blog-Reihe Geist und Herz der weltbesten Restaurant und Gerichte vor: Die Küchenchefs. Kreative Köche, die anders sind als alle anderen. Die, die das Beste aus Zutaten herausholen und die internationale Küche revolutioniert haben. Wir präsentieren Ihnen die besten Restaurants der Welt, hinter denen außergewöhnliche Persönlichkeiten stecken.
Heute im Fokus: Dan Barber, dem zwei Gourmetrestaurant mit dem Namen „Blue Hill“ im Bundestaat New York gehören. Der Weltverbesserer unter den Spitzenköchen, der eigentlich keiner sein möchte.
Wobei allein seine Optik schon mehr an einen Gesundheitsfanatiker und Weltverbesserer erinnert als an einen Koch. Zugegebenermaßen haben eigentlich die meisten Spitzenköche – wahrscheinlich durch den ganzen Stress – nur wenig Ähnlichkeit mit dem Klischee-Koch in Kinderbüchern, der einen ordentlichen Bauch vor sich her trägt. „Wenn der Koch dick ist, muss das Essen gut sein“, heißt es meist landläufig. In der gehobenen Gastronomie ist die Leibesfülle des Küchenchefs garantiert kein Qualitätsindiz – aber Dan Barber ist verhältnismäßig sogar richtig dünn und ein Sportfreak, der nach einem langen Küchentag noch Meile um Meile joggt, um sich für den stressigen Küchenalltag fit zu halten.
Dan Barber: „From farm to table“
Blue Hill at Stone Barns Exterior
Jen Munkvold- Photographer
Man kann nicht leugnen, dass regionale Produkte mit nachvollziehbarer Herkunft eine Art Trend in den letzten Jahren geworden sind und sich mittlerweile auch schon auf der Speisekarte im Bistro um die Ecke finden lassen. Dan Barber jedoch perfektioniert das Konzept „from farm to table“ und verleiht ihm ungeahnte Dimensionen. Dabei war sein eigentliches Anliegen ein anderes und auch kein besonderes für einen Gourmetkoch: Er wollte ausschließlich die qualitativ besten Zutaten in seiner Küche verwenden. Dan Barber setzte allerdings so weit am unteren Teil der Kette an, wie vor ihm wohl noch kein anderer. Gemeinsam mit seinem Bruder begann er, die ehemalige Farm der verstorbenen Großmutter zu bewirtschaften und stieg selbst in Ackerbau und Viehzucht ein. Dan Barber dachte tiefer als gewöhnliche Köche und eignete sich so viel Agrar-Fachwissen an, dass er mittlerweile wohl gute Chancen bei einer Bewerbung für eine Uni-Professur hätte. Wenn Dan Barber darüber redet, wie man eine ausgezeichnete Fleischqualität bekommt, fängt er bei Flora und Fauna des Bodens an, auf dem das Gras wächst, das Kuh, Kalb oder Ziege verspeisen. Was er nicht selbst anbaut, bezieht er ausschließlich von Bauern, die ihre Erzeugnisse aus nachhaltig bewirtschaftetem Boden mit bestmöglicher Fruchtbarkeit ziehen.
Weizen ist kein Weizen?!
Dan Barbers Auseinandersetzung mit den Raffinessen und Details nachhaltiger Landwirtschaft fördert überraschendes Wissen zutage. So erklärt er, dass der Weizen (so wie wir ihn kennen) auf eine extreme Haltbarkeit gezüchtet ist und nach der industriellen Verarbeitung geschmacklich eigentlich gar nichts mehr mit dem Grundprodukt zu tun hat. Barber lässt uns wissen, dass Kalbfleisch nur deswegen so hell ist, weil die Kälbchen nach der Geburt von ihrer Mutter getrennt, mit minderwertigem Milch-Ersatz gefüttert werden und wegen der daraus resultierenden Infektionen massenweise Antibiotika erhalten. Überflüssig zu erwähnen, dass Barber mit den Tieren und Pflanzen seiner Blue Hill Farm anders verfährt. Sein eigentliches Ziel aber: Den Besuchern der „Blue Hill“ Restaurants richtigen Geschmack beibringen. So kredenzt er seinen Gästen beispielsweise drei Portionen Butter. Sie hätten mehr von einem Spitzenkoch erwartet? Nun, jede der drei Portionen stammt ausschließlich aus der Milch einer einzigen Kuh. Die Gäste schmecken den Unterschied, obwohl es sich exakt um die gleiche Aufzucht der Tiere und Herstellungsverfahren der Butter handelt. Dan Barber „erzieht“ seine Gäste. Er sensibilisiert sie für den ganz eigenen Geschmack jedes einzelnen Produkts. Seine Kompositionen sind schlicht und klassisch. Teilweise steht einfach nur eine Karotte oder ein einsames Radieschen im Mittelpunkt eines Ganges. Machen wir uns nichts vor: Wir alle werden uns wohl nicht mit der gleichen Sorgfalt und Tiefe um die Herkunft und den Anbau unseres Essens kümmern können. Aber eines schafft Dan Barber definitiv: Man denkt nach. Und wie heißt es so schön: „Wenn jeder Einzelne die Welt nur ein kleines bisschen besser macht, wird sie ein großes Stück besser.“