Wir stellen in unserer Blog-Reihe Geist und Herz der weltbesten Restaurant und Gerichte vor: Die Küchenchefs. Kreative Köche, die anders sind als alle anderen. Die, die das Beste aus Zutaten herausholen und die internationale Küche revolutioniert haben. Wir präsentieren Ihnen die besten Restaurants der Welt, hinter denen außergewöhnliche Persönlichkeiten stecken.
Niki Nakayama
Nummer vier der Garde „außergewöhnliche Küchenchefs“ ist – große Überraschung – eine Frau! Niki Nakayama, eine Japanerin, die optisch erst einmal alle Klischees erfüllt. Klein, zierlich und irgendwie süß. Und genau das war es, was diese ganz und gar nicht klischeehafte Japanerin zu Höchstleistungen anspornte.
Denn weder die eigene Familie (besonders der sehr traditionelle und strenge Vater), noch ihr erster Chef (übrigens Besitzer des Takao, eines der besten Sushi-Restaurants der Welt) hätten ihr diesen Weg zugetraut.
Klein, aber oho!
Heute ist Niki Nakayama Küchenchefin des n/naka, eine der besten Adressen für Liebhaber der japanischen Küche in Los Angeles, wenn nicht gar weltweit. Was da auf die Teller kommt, hat schon definitiv den Begriff Kunstwerk verdient. Denn wenn Niki Nakayama kein ultrascharfes japanisches Damaststahl-Messer in der Hand hält, um hauchdünne Scheiben Thunfischbauch zu schneiden, sieht man sie stattdessen mit ihrem (mindestens zweit liebsten) Werkzeug: Einer Pinzette. Damit werden winzig kleine Shiso-Blättchen, Goldstaub oder ähnliches on top ihrer einzigartigen Gerichte gesetzt. Jede ihrer Kreationen sieht aus wie gemalt und verdient das Prädikat „eigentlich viel zu schön zum Essen“.
Sushi kann jeder!
Dabei sah es erst so aus, als würde auch Niki Nakayama den traditionellen Weg des Großteils japanischer Gastronomen gehen. Nach ihrem ersten Job und besagtem Sushi-Restaurant und einer anschließenden Japan-Reise beschloss sie, ihr erstes Restaurant zu eröffnen. Auf Drängen der Familie handelte es sich um eine klassische Sushi-Bar. Diese lief zwar nach einiger Zeit ziemlich erfolgreich, machte die kreative Köchin aber alles andere als glücklich. In Japan war sie nämlich erstmalig im wahrsten Sinne des Wortes auf den Geschmack des dort beliebten Kaiseki gekommen. Bei Kaiseki handelt es sich um eine umfassende Menü-Folge aus leichten und klar strukturierten Speisen, die sich in Geschmack und Intensität bis zum Hauptgang kontinuierlich steigern und schließlich mit einem passenden Dessert den Bogen vollenden. Niki Nakayama ließ dieser Gedanke nicht los. Sie verkaufte ihr Sushi-Restaurant und entschied sich nach einer kurzen Findungsphase, die aus Zuhause herumhängen und Pizza essen bestand, zur Eröffnung des n/naka.
Small Niki Nakayama is watching you!
Wer im n/naka einen Tisch reserviert, sollte definitiv nicht zur Fraktion der vehementen Datenschützer gehören. Denn Nikis Team hat strikte Anweisungen, die Bestellungen jedes einzelnen Gastes exakt festzuhalten und Buch über jeden Einzelnen zu führen. Warum? Ganz einfach, Niki weiß, dass ein Besuch ihres Restaurant für viele Gäste etwas Besonderes ist. Sie nehmen eine lange Fahrt auf sich, sparen Geld, verbringen dort ihre Jahres- oder Geburtstage. Aus diesem Grund möchte sie ihren Gästen wirklich alles geben und jeden Einzelnen glücklich machen. Wenn sie weiß, was Lieschen Müller bei ihrem letzten Besuch bestellt hat, kennt sie ihren Geschmack und kann sich situativ eine neue Kreation ausdenken. Niki Nakayama will sich aber nicht wiederholen, im Gegenteil: Sie will ihrem Gast etwas Neues bieten und trotzdem die höchstmögliche Garantie haben, seinen Geschmack zu treffen. Da wird gemeinsam mit ihrer Sous-Chefin (und gleichzeitig Lebensgefährtin) Carole schon einmal zehn Minuten über die richtige Komposition des 3-Gänge-Menüs für einen Gast diskutiert…bis Carole dann anmerkt, dass es dem 8-jährigen Jungen wahrscheinlich egal sei, ob bei zwei der drei Gänge den Schwerpunkt auf Süße hätten.
Lena Kunikowski